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压力锅比不上慢炖好吃?那是你不懂怎么用!

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发表于 3 天前 | 显示全部楼层 |阅读模式
写这篇的起因是有人在美食群里说了句”害怕高压锅爆炸“,然后引发了大家对高压锅激烈的讨论,我才发现原来这么多人对高压锅的认识还停留在5年前以前,还保留着“不安全”和“不好吃”的误解。
我这个天天在后厨用高压锅的厨子坐不住了,于是就有了这篇高压锅使用指南。


高压锅的原理:

因为水的沸点和气压呈正比,气压越大沸点越高
像西藏地区则因为气压低,沸点则只有80℃左右,而其他地区水的沸点则在100℃左右。
而高压锅就是利用这个原理,通过止气阀和橡胶圈增加密封性,来提高锅内气压让水的沸点高于100℃。



《现代主义烹调》 第二卷 关于压力锅的讲解

我们常用来炖煮的肉,都是来源于经常运动的部位,属于结构紧密的粗纤维含筋的肉
所以想要炖到酥烂,想把它们炖的酥烂,则需要肉的中心温度上升70℃,这时紧密难嚼的肉质变得松散,坚韧的筋组织变得柔软多汁。
而高压锅温度更高热效率也就更快,原本要炖1.5小时的牛腩,在高温和高压的作用下45分钟就行,而且口感更加酥烂。



高压锅炖到脱骨的牛尾

高压锅真的安全吗?该如何正确的使用高压锅呢?

高压虽带来了烹饪上的便捷,同时也容易因为操作不当,还会带来各种炸厨房。
相信不少人目睹甚至经历过高压锅爆炸,知乎上也是各种高压锅事故的分享,甚至在豆瓣有一个【高压锅爆炸】小组。(每次看都能笑成猪)



成员快6万人了,小组满员后都有2组了

知乎有人建议高压锅需要持证购买,还一堆人赞同。。哈哈哈!


但作为经常用高压锅的专业厨师要说,这些花式爆炸都已经是曾经式了。
因为现在的高压锅进过多次改造,除了原始版本的排气阀,还有第二道止开安全阀和第三道的限压阀,安全性非常的高,如果不是作死想炸都难。
*高压锅禁止放得太满,不要超过容积的70%,米饭绿豆类加热膨胀的食物不超过50%。


如果你还是担心,那建议你买更安全的电压锅。
传统机械高压锅与电压锅的区别在于,机械高压锅需要放在火上操作,火力的调节就需要转动燃气灶调节,而电压锅则是电磁加热,可以自行调节火力。
像我家绣渤意的电压锅除了有安全阀外,还有精准到0.5℃控温限压的装置,会根据锅内的情况来调节温度,所以正确使用不会出现气压过大爆炸和糊底的情况。
另外电压锅在工作时非常安静,没有”突突突突突突“的索命声,这点蛮适合对高压锅有阴影的人群。(是本人了!!)



一共8各相关的安全装置

高压锅做东西是不是不好吃?

除了不安全外,很多人高压锅的另一个印象——做东西不好吃。
那是不是高压锅为了提高效率,牺牲了味道呢?
其实并不是,而是大家的操作错了!而正确的做法是,相比用普通锅子做菜,高压锅炖菜给水的量至少要减掉一半。
因为高压锅的烹饪时间更短,其次封闭的环境也减少了水汽的流失。
所以一道菜如果汤汁太多了,本身的风味和鲜味物质就被稀释,吃起来就会觉得不好吃和不入味。
一般我的建议是,炖肉加水没过食材60%左右,熬汤的水量比你用普通锅少15%,最后压完后,去掉盖子收汁3-5分钟。



高压锅炖的牛骨头

而且高压锅不仅不会做东西难吃,用对了除了更省时还会更好吃,我们专业后厨天天都会用,像日本拉面店大家都爱的浓厚汤底,可都是花大几万买的高压锅熬的呢。


专业厨师都是怎么用高压锅的?

解释完高压锅不安全不好吃的问题,来给大家分享下我日常是如何使用高压锅的一些技巧吧~
一、番茄土豆牛腩

菜谱:牛腩500g 番茄2个 土豆1.5个 洋葱一小块


牛腩不赶时间最好提前拿清水浸泡,期间记得换 2~3 次水,一直到泡到不出血水为止。
因为相比其他食材,牛肉所含的血水更加丰富,而这一步是减少浮沫让菜的卖相更好。


然后把牛腩焯水,冷水下锅开大火,沸腾后等30s捞出把浮沫洗净。


然后锅里放入底油,把牛腩和葱姜煸炒1-2分钟,然后加入洋葱碎和番茄碎一同煸炒1分钟。
这一步不仅能把肉炒香,还能逼出肉里的油脂。
加入洋葱的目的是为了增香,而番茄碎是因为现在的番茄都没番茄味,所以我就拿一部分番茄切碎增加风味


更好的办法是加新疆番茄罐头
因为番茄和水果一样,光照足昼夜温差大滋味就浓,而且一年只采摘一次的,所以比买的大棚番茄要强上不少。
二是滋味足的品种,往往太软又容易烂,不方便运输,只有做成罐头来运输


然后料酒/啤酒和清水(1:1)、生抽3勺、蚝油2勺、老抽0.5勺、糖1勺、胡椒粉一勺,然后搅匀转入电压锅里面。(水的量不要给多了)
如果你喜欢还能加点香料:八角2个、香叶2片、桂皮1小块、干辣椒3个


电压锅设置压30分钟,这一步先把牛腩炖到7-8分的火候,因为后面还要煮土豆和番茄。
时间到了就按电压锅的排气键,等气排完了再打开,放进土豆压6分钟。


等到牛腩和土豆都火候都差不多了,加入去皮切块的番茄,直接开火烧3-4分钟(无需盖上锅盖),最后调一下咸淡就好了~


牛肉特别的酥烂,肥肉入口即化,瘦肉松散吸足了汤汁,肉筋也炖得糯糯的。
最绝还是要属这个汤汁,土豆一部分炖化了,所以汤汁中牛肉、土豆和番茄的味道交织在一起,简直太幸福了!
不经感叹高压锅就是牛腩、猪蹄、蹄筋这种食材的克星,做起来省时还酥烂~


有时晚上不想做饭就压上一锅做盖饭,不到一小时就能用电压锅做上2-3人分,有肉有菜有饭,超级方便!



二、武汉传统藕汤

高压锅除了炖肉,熬汤也是一绝,高温和高压不光能快速萃取食材中的鲜味,还能让汤料口感更好。
作为武汉人兼楚菜厨子,我做藕汤的秘诀之一就是高压锅!来看看我是咋做的吧~
学做藕汤之前我们先搞清楚一个问题:
很多人都以为武汉的藕汤中用的是排骨,其实武汉餐馆是用的龙骨,但最传统正宗的是还是用筒骨,这是为什么呢?


为了搞明白这些,我们得先了解下各种骨头的区别:
筒骨:猪的腿骨,肉少但骨头里有骨髓,炖出来的汤最鲜美浓厚,还可以用吸管吃骨髓,极致美味!
龙骨:猪的脊骨,带骨和一些肉,用它炖汤出鲜味还有肉吃,是三者中性价比最高的选择。
排骨:猪的肋骨,价格偏高但鲜嫩、口感丰富,但出汤的鲜味不如筒骨。


所以我这次是买的是筒骨和排骨,先用筒骨熬出鲜美的肉汤,再把排骨炖至合适的火候,达到汤鲜肉美的最佳效果。


肉在炖汤前都要经过焯水处理,这一步可以祛除腥味和浮沫。
买回来的肉洗干净,然后倒进锅里加冷水淹没,再加入姜片、小葱、花椒和黄酒
开大火到水沸腾煮 30 秒,然后肉和姜葱小料捞出冲洗干净备用。


把焯好水的筒骨和排骨下锅煸炒 2~3 分钟
这样汤会更香,还能逼出肉里的油脂,汤会更鲜美,肉吃起来也不油腻。


下面再来说说如何选藕。
藕汤讲究煨出来的藕要“粉粉”的,就是类似土豆那种“面面”的口感。所以选藕特别关键,如果你不小心选到脆藕,把锅烧穿,藕也不会粉的。
选藕建议大家直接听摊贩的,因为看孔看皮的方法都不准确,或者网购湖北野藕,是我们这边有名的粉藕。


藕一边滚一边下刀,切成大小适口的滚刀块。
用盐水泡一下,然后过一会就冲洗掉(盐的作用是抑制多酚酶氧化,避免藕汤变黑)。


把处理好的藕和骨头一同摆进电压锅里。
加入炒锅食材1-1.5cm的水,设置压40分钟即可。


等高压锅炖完自然散气后,打开用筷子试试藕的情况。
如果藕炖粉了就加入盐和胡椒粉调味,胡椒粉一定要稍多一点,是这道汤的特色~
一定记得炖汤要最后给盐调味哦,因为过早放会影响肉中鲜味物质的析出,让汤的鲜度下降。


压好藕汤中的莲藕部分化在汤中,所以汤的口感更加浓稠,肉也会挂上一层“藕衣”,口感味道都多了一层。胡椒味让人喝完毛孔都打开,浑身都舒坦了。
而且比起小时候用瓦罐炖上几个小时的藕汤,电压锅40分钟筒骨也能达到同样的脱骨效果。


莲藕稍一用力就能夹碎,还能拉出长长的丝儿,入口轻嚼就会化成藕泥,莲藕清甜中带有醇厚的肉香。
而且相比慢炖,高压锅的藕绝对要更加粉糯一些。
家里炖的藕不如餐馆粉,那是因为外面80%的藕都是压出来的,这就是后厨为什么更好吃的秘密。


三、煮米饭

作为一个米饭爱好者,我家高压锅用得最多的就是煮米饭和熬粥了。
米本质就是淀粉,淀粉受热糊化就是米饭成熟的过程,所以温度越高糊化速度越快。
高压锅不到十分钟就能搞定,比电饭煲快上好几倍
而且压出的米饭颗粒感更强口感更柔软,这点不光是我个人这样感受,像那些卖几千一个电饭煲大多带压力功能煮饭的。
熬粥的话就和炖肉一样,除了更快外,米汤绵绸米粒开花!


机械压力锅煮饭一般上汽小火十分左右,煮粥则是中火15分钟,具体还得看米的品种和水量,需要一定经验。
电压锅一般都是自动的,放入水和米就行,水量稍微比电饭煲的少一点。
像我家绣渤意的电压锅,它有煮饭、炖肉、蒸煮等功能,还支持3种口感(清香、正常、浓郁)三种火候,自动控制火力和压力,还能链接WiFi用小程序控制,提前放好米和水远程用手机或者预约料理。
而且一般都是用的防粘的多层保温内胆,像砂锅、珐琅锅能料理的无水无油干焗都ok!



最后坦白讲,我也曾是“高压锅恐惧症”的一员,除了经常听说高压锅爆炸,小时候亲眼看到外婆家邻居高压锅爆炸,楼栋底下全是炸碎的厨房玻璃。但当我进入后厨后,看到师傅们每天都用也没出事,后来通过自己的了解,加上使用也没出过问题。于是从“恐惧症”脱敏到“没它不行”的地步,毕竟做东西又好又快,特别适合我们这些忙于工作的社畜!

压力锅的话,现在更推荐电压锅,使用设置好时间就行,除了方便也更加安全,日常当个电饭煲,需要的时候炖肉煮汤,不上锅盖就是个电煮锅,可以链接WiFi手机操控,我用的是这款2.2L的,没来客人时家里3个人足矣。
每年秋冬都是吃藕的最佳时节,炖汤的粉藕我个人认为属湖北野藕最佳,外地的小伙伴可以选择网购,带泥巴的藕保存10天都没问题。
现在超市菜场能买的番茄,实属没啥番茄味道,所以做番茄味的菜肴时,推荐来点番茄罐头增加风味,是新疆番茄在成熟的采摘罐装,没有防腐剂。

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很好。请问电压锅必须要用电磁炉加热么?
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电压锅插电就能用
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终于知道为啥我爸总说高压锅不入味啦[害羞]喜好你家的压力锅,本来准备年后搬新家添置电压力锅、空气炸锅、电饭锅,貌似这个一口锅就搞定啦[思考]也是会过日子
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高压锅这么简单且坚固的炊具能用爆炸的一般来讲三种人,不明就里误操作的二货,许久不保养不更换垫圈的懒人,恐怖分子[飙泪笑][飙泪笑][飙泪笑]。
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发表于 3 天前 | 显示全部楼层
电压锅其实就是一个带压力功能的电饭煲
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现在塞住了直接自损
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测试多次,砂锅炖汤炖肉就是比高压锅好吃,不是放水多少的问题,每个标准的吃货都不爱用高压锅
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谢谢
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每个人的标准不同吧,但以我从业者的经历来说,高压锅做的东西很多人觉得好吃(包括所谓的美食家)
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